A distância entre Campo Mourão, no interior do Paraná, e Montreux, às margens do Lago Léman, na Suíça, é de milhares de quilômetros. Na cozinha, porém, esses dois lugares se encontraram durante uma imersão de 14 dias que reuniu técnicas clássicas, serviço, vinhos, etiqueta, organização e a experiência de alguns dos nomes que ajudaram a construir a gastronomia contemporânea.

As chefs paranaenses Ana Paula e Ana Beatriz Daleffe, mãe e filha, participaram na última semana de uma formação na Culinary Arts Academy, escola suíça que recebe alunos de diferentes partes do mundo. Entre os professores com quem tiveram contato estavam Anton Mosimann, chef suíço que construiu boa parte da carreira na Inglaterra e esteve durante décadas ligado a eventos da Família Real Britânica, e o franco-brasileiro Laurent Suaudeau, um dos nomes importantes na formação de gerações de cozinheiros no Brasil.

A participação das duas surgiu a partir da relação que já mantinham com Suaudeau. Ana Paula e Ana Beatriz foram alunas de sua escola em São Paulo e receberam dele o convite para a experiência na Suíça.

Para Ana Paula, que comanda o Ana Bistrô e o Buffet Telhados de Paris, em Campo Mourão, a viagem teve um significado que vai além da atualização profissional. É também uma maneira de manter uma cozinha do interior do Paraná conectada às técnicas clássicas e aos movimentos da gastronomia internacional.

“Me considero uma missionária da gastronomia do chef Suaudeau. Levo suas técnicas clássicas comigo há anos e, mesmo no interior do Paraná, as emprego em meu restaurante e no buffet. Participar dessa imersão é fundamental para que meu crescimento não cesse”, afirma.

A troca com cozinheiros de diferentes nacionalidades também fez parte da experiência. “É uma conexão direta, mas com raízes diferentes”, resume Ana Paula.

Muito além da receita

A formação de 14 dias ajuda a mostrar uma dimensão da alta gastronomia que nem sempre chega ao cliente. Não se trata apenas de aprender novas receitas ou dominar técnicas de cocção. O programa abordou serviço, vinhos, etiqueta, organização, limpeza e agilidade, elementos que interferem diretamente no funcionamento de uma cozinha profissional e na experiência oferecida à mesa.

É justamente nessa combinação entre cozinha e hospitalidade que aparece a trajetória de Anton Mosimann.

Nascido na Suíça, em 1947, filho de restaurateurs, Mosimann iniciou sua formação profissional aos 15 anos. Aos 28, assumiu o posto de Maître Chef des Cuisines do The Dorchester, em Londres, onde permaneceu durante 13 anos. Sob seu comando, o restaurante do hotel conquistou duas estrelas Michelin.

Sua trajetória posteriormente se aproximou da Família Real Britânica e de grandes eventos internacionais. A equipe de Mosimann serviu integrantes da realeza, chefes de Estado e personalidades, e seu serviço gastronômico foi responsável pelo jantar da recepção do casamento do príncipe William com Catherine Middleton, realizado no Palácio de Buckingham, em 2011.

Essa experiência ajuda a explicar por que, em suas aulas, cozinha, serviço e elegância aparecem como partes de uma mesma construção gastronômica.

A conexão francesa com o Brasil

Laurent Suaudeau representa outro elo importante dessa experiência. Nascido em Cholet, na França, em 1957, começou cedo na cozinha e passou por casas francesas antes de trabalhar com dois personagens fundamentais da nouvelle cuisine: Michel Guérard e Paul Bocuse.

Foi por indicação de Bocuse que Suaudeau chegou ao Brasil, em 1980, aos 23 anos, para assumir a cozinha do Le Saint-Honoré, no então Hotel Méridien, em Copacabana, no Rio de Janeiro. A passagem que inicialmente seria temporária tornou-se definitiva, e o chef construiu no país uma carreira ligada tanto à cozinha quanto à formação profissional.

É justamente essa vertente de Suaudeau como formador que conecta sua história à de Ana Paula e Ana Beatriz.

Duas gerações, caminhos diferentes

Ana Paula construiu sua trajetória profissional em Campo Mourão, onde atualmente está à frente do Ana Bistrô e do Buffet Telhados de Paris, voltado a festas e eventos na Região Sul.

Ana Beatriz representa uma nova geração dessa mesma história. Aos 21 anos, é formada em Gastronomia pela PUC-PR e pelo Centro Europeu, passou pela escola de Laurent Suaudeau e fez estágio no Duq, em Curitiba. Atualmente trabalha na capital paranaense como personal chef.

A experiência internacional terá continuidade quase imediatamente. No dia 2 de outubro, Ana Beatriz embarca para Uzès, na França, onde participará, como convidada, de uma jornada de jantares ao lado de Suaudeau.

Mais do que uma sucessão de viagens, o percurso revela como a formação de um cozinheiro se constrói em camadas. Técnicas francesas aprendidas no Brasil encontram uma escola suíça, passam pela experiência de um chef ligado à cozinha da realeza britânica e retornam ao Paraná pelas mãos de duas profissionais de gerações diferentes.

No fim, talvez esteja justamente aí o ingrediente mais interessante dessa história: a alta gastronomia pode percorrer milhares de quilômetros, mas só ganha identidade quando o conhecimento adquirido encontra uma cozinha, um território e quem vai sentar à mesa.

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